Tobacco factory
English French German Italian Romanian Russian Spanish


Ферментация табака при повышенной температуре

Ферментация табака при повышенной температуре применяется для табачного сырья низких товарных сортов (3-го и 4-го сортов по ГОСТ 8073-77), отличающегося темно-зеленой окраской всей листовой пластинки, характерной для незрелого табак. Этот режим ферментации существенно улучшает вкусовые качества под воздействием высоких температур (порядка 70°С и выше).
Одновременно с улучшением качества при ферментации высокими температурами интенсифицируется процесс и, следовательно, сокращается продолжительность цикла обработки табачного сырья.
Особенности технологического режима ферментации при повышенной температуре заключаются в следующем: для ферментации при высокой температуре рекомендуется отбирать только табачное'сырье 4-го сорта и худшую часть сырья 3-го сорта (темно-зеленое).
В первом периоде процесса ферментации табачное сырье нагревают до 70°С со скоростью 3-5°С в час путем быстрого (не более чем в течение суток) подъема температуры в ферментационой камере до 70- 75°С. Табак нагревается до этой температуры на 12-18 ч позже. Относительная влажность воздуха в камере в первом периоде поддерживается на уровне 60-65% или ниже в зависимости от влажности табачного сырья.
Во втором периоде табак выдерживается при постоянной температуре, достигнутой в первом периоде. Температура воздуха в камере в этот период также поддерживается на постоянном уровне, а относительную влажность воздуха - в пределах 60-65%. Продолжительность этого периода составляет около одних суток.
Третий период - охлаждение табака до 30-35°С - занимает в среднем около полутора суток, а общая продолжительность всего цикла ферментации - 3-3,5 суток, т.е. в 2 раза короче, чем продолжительность цикла ферментации табака соответствующего сорта при обычном 60- градусном режиме.
Контроль над ходом и окончанием процесса ферментации ведут как по кислородному показателю, так и по изменению внешнего віща табачного сырья, а также по дегустационной оценке его курительных свойств.
В процессе ферментации табак претерпевает глубокие изменения, в результате которых темная зелень приобретает оливковый или коричневый тон. Если до ферментации зелень была темной, то после ферментации листья табака приобретают бурую или темно-бурую окраску без помутнения.
Контроль над ходом и окончанием процесса ферментации табака при высокой температуре можно вести как по кислородному показателю, так и по концентрации выделяемого табаком углекислого газа. При ферментации в условиях высокой температуры выделение углекислоты нарастает до максимума в юнце второй фазы процесса (примерно через 36-40 ч), а затем снижается, начинает постепенно затухать, что и указывает на необходимость перехода к третьей фазе - охлаждению табака.
Максимальная температура, при которой можно вести термическую обработку низкосортного табака, может быть и более высокой, чем 70°С, если мощность отопительной системы позволяет ее достигнуть.

 


Карат сайта