Tobacco factory
English French German Italian Romanian Russian Spanish


Энзиматическая природа ферментации
 




В.Фетваджиев (Болгария) полностью поддерживает энзиматическую природу ферментации и приводит обоснование для применения при ферментации высококачественных скелетных крупнолистных и ароматичных Табаков восточного типа невысоких температурных режимов с целью сохранения присущего им аромата. В 1965 году группа болгарских ученых (Н.Йовов, С.Сталев, Е.Арсенян) выступила с обоснованием природы ферментации. Особое внимание было уделено характеристике восточных Табаков, сформировавшихся при благоприятных специфических природных условиях Болгарии с применением специальной агротехники и естественной сушки, что в совокупности и определяет тонкий аромат, приятный сладкий вкус, хорошую горючесть и стабилизированную влагоемкость. Ученые и практики Болгарии считают, что восточные высококачественные табаки Болгарии поступают на ферментацию после солнечной длительной сушки в таком состоянии, что им необходимо только дооформление их высоких качеств. Полностью отрицая теорию микробиологического характера ферментации, они считают, что изменение состава табака при ферментации является сложным процессом, протекающим под влиянием как ферментативных, так и чисто химических реакций. При этом они подчеркивают, что на практике ферментацию необходимо проводить с применением комбинации температур в зависимости от качества табака, сформировавшегося при уборке и сушке, его влажности, продолжительности и условии хранения до ферментации. Для качественных Табаков они предлагают комбинирование температур порядка 40-42°С, при которых активно пройдут медленные ферментативные процессы окисления, формирующие окончательно необходимый «букет» табака. Но с другой стороны, не решая теоретических вопросов сущности процесса ферментации, они предлагают кратковременное применение высоких температур для стабилизации состава табака, его водно-физических свойств и предохранения от плесневения при хранении.
Рассматривая сущность процесса ферментации табака, М.Джованноцци (Италия) подробно характеризует способы и методы хранения, обработки и ферментации табака, применяемые в разных странах для разных типов табака. Особое место он уделяет табакам восточного типа, как табакам с отличными качествами, в силу их тонкого аромата, нежной ткани, светлой окраски. Микробиологическую концепцию Джованноцци считает неприемлемой по двум причинам: во- первых, низкая влажность, при которой протекает ферментация восточных Табаков, исключает развитие микроорганизмов и, во-вторых, создание условий для протекания микробиологических процессов всегда сопровождается полной или частичной утратой курительных и технологических качества табака. На основании своих работ и исследований других авторов он считает, что решение вопроса о сущности ферментации как чисто ферментативном или ферментативно¬химическом процессе остается дискуссионным. Джованноцци согласен с некоторыми исследователями в том, что процессы, протекающие в табаке при ферментации, идут под действием ферментов, но не содержащихся в ткани листа, а образующихся развивающимися на табаке микроорганизмами.
Противоречивость взглядов на сущность ферментации указывает на сложность происходящих в табаке изменений в послеуборочный период, на отсутствие конкретных методов оценки глубины этих изменений и недостаточное количество исследований в этой области. Особенно мало данных об изменениях веществ с недостаточно выясненным химическим составом (смол, эфирных масел и др.). Для некоторых типов табака такие данные вообще отсутствуют. Часто изменения, протекающие в табаке, вызывают отклонения химического состава и свойств табака, неуловимые с помощью обычных анализов, но ухудшающие курительные и технологические показатели табака.
Сущность ферментации табака не получила еще достаточно теоретического обоснования, но проведенные работы показывают, что это чрезвычайно сложный биохимический, химический, физико¬химический и термодинамический процесс

 


Карат сайта